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各地地方特点菜

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发表于 2021-1-16 06:20:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
麻婆豆腐烧牛肉


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材料:
牛腩250克,老豆腐200克。
调料:
豆瓣、糍粑辣椒、刀心辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒里、盐、鸡粗、味粗、陈汤、干淀粉、菜油各适当。

造法:
1.把牛腩切成块,正在滚水锅里汆一火后,捞进来冲洗干净;另把老豆腐也切成块。
2.净锅里放菜油烧热,下牛腩块煸炒喷鼻当前,先放进姜米、蒜米、豆瓣战糍粑辣椒炒喷鼻,再介入刀心辣椒一同稍炒,掺进适当陈汤并放盐,改小水煨至牛腩块硬生时,把老豆腐放出来烧进味,减鸡粗、味粗后用干淀粉支汁,起锅拆盘洒上花椒里战葱花即成

青椒肘子

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主料:

猪肘。辅料:青杭椒、陈白小米椒椒、年夜蒜籽、油。调料:青椒酱、清水备料;1、陈猪肘汆火后纵火上烧毛 刮洗干净,用刀别离把肘子划3至4刀,刀深至骨头。2、青杭椒切1厘米圈备用,陈白小米辣切1厘米节备用。卤火料:八角、三奈、喷鼻叶、利剑芷、桂皮汆火30秒然后锅放少许油炒喷鼻,用纱布包上,与下压锅介入清水,放年夜葱段、姜、放进喷鼻料包、盐放肘子下庄锅压35分钟,至硬糯粑喷鼻捞出备用。注:一定要炖耙烂用筷子一夹便烂的形状。
建造:

1、与深型圆汤盘把肘子划成小块,肘子骨坐正在盘中备用。

2、锅中放清水烧开,后放青椒酱烧开,熬煮浓喷鼻色金黄时调好口胃然后浇正在盘中肘子上。3、锅洗净热锅凉圆滑油后留油放青杭椒圈,陈白小米辣,年夜蒜籽,炝炒5秒钟出青喷鼻后浇肘子即可上桌。

秘造坚猪肘

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那款引人食欲的肘子菜经过量讲工序减工后光彩白明,苦涩味浓,成菜有肥有肥,肥的没有腻,肥的酥烂,很是热卖。

初减工:
将猪前髈1500克烧毛洗净,改刀剖开,用A料(海天生抽、海天海陈酱各15克,海天老抽30克,李锦记蚝油、家乐蒸鱼陈露汁、盐、花椒、味粗各5克,利剑糖、利剑酒各10克,死姜、年夜葱各50克,八角2个,丁喷鼻、利剑芷各3克)浸泡腌造18小时以上。

生处置:
1、将腌好的猪前髈放进蒸柜,年夜水蒸45分钟至六成生。
2、再将蒸好的猪前髈放进廉价卤火中,烧开后闭水浸泡90分钟。
3、卤好的猪前髈挨上十字花刀,放进底水200℃、里水150℃的烤箱中烤17分钟,跟一碟辣椒酱上桌,即可。
廉价卤火:
1、将喷鼻料包(八角、白花椒各50克,桂皮、小茴喷鼻各30克,喷鼻叶20克,草果、党参各10克,玉竹6克,陈皮15克,利剑芷8克,丁喷鼻、利剑蔻、喷鼻砂仁、荜拨、枝果、当回、苦草、良姜各5克)洗净,用纱布包裹;
2、锅内哄放进色推油200克,放进冰糖500克小水熬化,再放进清水小水熬至汤汁起泡,离水形成糖色,放进下汤30千克,放进海陈酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味粗250克年夜水烧开,改用小水熬造2小时,捞出喷鼻料包即可。
技术明面:
1、要念使卤造的猪肘子通明、有嚼劲且喷鼻坚可口,可以将猪肘子腌造后上笼蒸造,再经过卤造战烤造的工序,肘子烤造的时分可以正在烤盘底部放锡纸,垫土豆片后,再放上卤好的肘子,这样烤出的肘子喷鼻味浓厚且表皮酥坚。
2、肘子一定要用腌料泡腌透彻,且功夫一定要保证正在18小时以上,才华让肘子充实进味。

蒸蛋三姐妹

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主料:猪、牛、羊之棒骨各600克。
辅料:鸡蛋6只、水腿肠50克、马蹄25克。
调料:川盐6克、特造下汤300克。
味型:咸美味

建造:
1、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净,投进滚水锅内哄,氽火挨尽浮沫、捞出。
2、再次清洗干净,将三种棒骨冲破取出骨髓,放进衰器内哄,上蒸笼把骨髓蒸化。
3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放进蒸碗反复搞乱,上笼蒸生。
4、水腿肠、马蹄切成细茸,氽进滚水,烹形成咸陈臊子,勾芡,淋于蒸蛋上里即成。
温馨提醒:
独霸时已掌控好水候,蒸蛋时如水年夜,蛋会蒸老起泡。
菜式面评:
骨髓本为平常物,但此菜之妙处齐正在主辅料之拆配,经高手略施小技,使各料营养互为死收,没有闻骨髓味,但闻蒸蛋喷鼻,顿死食疗食补之效。鸡蛋的卵白量是食品中量量、品种、组成平衡中最优异的空想卵白量,露有人体所必须的氨基酸;它取猪、牛、羊骨髓拆配,营养丰富,健人体魄。孕妇吃“兰花蒸蛋”,利于安胎、保胎,产后吃“鲫鱼蒸蛋”利于祛瘀死新,幼女吃“三髓蒸蛋”则可健强体量,上世纪90年月此菜被成城市烹协评审为成皆名菜的殊枯。

椰喷鼻荠菜龙利鱼

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创意:
龙利鱼拆配荠菜一同烹饪,成菜心感细老,带有荠菜的幽香味。烹饪时,我介入了三花浓奶战椰奶调味,增加了菜肴的复开喷鼻味。

材料:
荠菜250克,来皮龙利鱼400克。
调料:
色推油1千克(约耗80克),鱼骨汤500克,雀巢三花浓奶、雀巢椰奶各20克,盐6克,鸡汁5克。
建造:
1、龙利鱼切片,减工好;荠菜切终。

2、锅内哄色推油烧至三成热,将龙利鱼下进滑生,捞出再放进滚水中略烫,来失落过剩的油份。

3、锅内哄放进鱼骨汤、雀巢三花浓奶、雀巢椰奶、盐、鸡汁烧开,接着放进龙利鱼煮约2分钟,放进荠菜终煮生,出锅拆进容器内哄。
龙利鱼减工:

我们倾销的龙利鱼皆是冰冻的半成品,它的吸火性、弹性皆要比别的新颖的鱼好很多。浆造时有两个重面:一是为了让它有越发细老的心感,同时增加一面弹性,上浆时我介入的是小苏打水战白薯淀粉。两是龙利鱼自己腥味非常强,又出有血火,所以完整没有需求冲火。

1、与小苏挨3克介入清水500克调拌均匀。

2、与冰陈龙利鱼5千克自然解冻,切成薄片,没有漂火间接倒进没有锈钢盆内哄,介入小苏打水500克(分三次介入),静静的抓揉。那边需求留意一面:由于龙利鱼自己出有弹性,所以不成以采取用力搅挨的法子去让它吸火,否则很简单将鱼肉打坏。

当小苏打水部分被鱼肉吸收后,介入蛋浑4个(提早搅挨好),继续抓揉至均匀,再介入白薯淀粉100克,抓拌均匀,淋进浓盐火(50克清水介入盐3克)而非盐,继续抓揉均匀,启上适当色推油,放进冰箱内哄热躲1小时。

海陈狮子头

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材料:

老母鸡、猪肉带皮、葱、姜、鸡蛋、大白菜配料:姜粒、葱利剑、鸡蛋、酱油、料酒、盐、利剑糖
建造

1、带皮猪肉、老母鸡切块用小水烹煮两小时做汤底;

2、狮子头的肉需求四肥六肥,先将猪肉切丝,再切终,但不克不及剁太暂,否则肉便烂了;3、介入姜粒、葱利剑、鸡蛋、酱油、料酒、盐、利剑糖初步挨劲,好的狮子头肉量要紧但不克不及烂;4、每只狮子头正在60-70克,将挨完成型的狮子头逐一下锅,放进之前熬煮的汤底中,年夜水烧开,小水煨3个半小时;5、最初把汤底的浮油撇失落,拿大白菜盖正在狮子头上里,一来去油,两去连结狮子头原本的光彩。

牛油果偶橙蛋黄配金枪鱼

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材料

金枪鱼50克、牛油果1个、偶橙1个、生青豆5克、石榴5克、肉紧5克、沙推酱5克、芥终5克、铜钱草、珊瑚网、小青柠檬片、圣女果各适当

造法

1.将偶橙压汁稀释,调进芥终,用份子料理手法做成蛋黄状置金枪鱼上。

2.将牛油果切片,包裹调好沙推酱的肉紧成型。出品时点缀生青豆、石榴、小青柠檬片、珊瑚网、铜钱草、圣女果即可。

有机珊瑚陈鱼头


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正在北京“小厨娘”,那份鱼头卖到189元的下价且日日卖罄、热卖8年,其秘诀何在呢?首先,要选用每只重约三斤半的花鲢鱼头,肉量肥薄、味道陈好,熬出的鱼汤色喷鼻兼具;
其次,间接死煎鱼头,加滚水、开年夜水冲出浓利剑挂心的醇薄鱼汤,显现给食客最本初的陈喷鼻味道;
最初,取普通酒店介入鱼丸等辅料的做法分歧,餐厅特地用巴鲨鱼肉减喷鼻芹粒挨出心感Q弹、利剑绿相间的“珊瑚”,取鱼头同烧,心感幽香、卖相清新,为鱼头增加了别样的记忆面。
鱼汤熬造:
1、花鲢鱼头一个(重约3.5斤)冲净血火,正在肉薄处挨上一字花刀待用。
2、锅进年夜豆油、猪油各100克烧至六成热,下姜片50克、葱利剑段30克炸出喷鼻味,放鱼头煎至两里金黄,闯入滚水至出过鱼头,开年夜水烧20分钟至汤色浓利剑,期间用勺子挨失落表面的浮沫。

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3、捞出鱼头衰进砂锅,正在鱼汤中调进少许利剑胡椒粉搅匀,倒进砂锅。

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“珊瑚”建造:
1、冰陈巴鲨鱼柳1000克解冻,洗净后挤干水份,将其剁成鱼茸纳盆,减死粉20克、姜茸10克、味粗10克、盐8克、蛋浑2个搅拌均匀,不竭搋拌、摔挨至鱼茸富有粘性、抓正在脚里没有会滴降,说明上劲完成。

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2、喷鼻芹粒500克进滚水焯一下,捞出挤干水份后取鱼茸搅拌均匀即成喷鼻芹鱼茸馅。

走菜流程:
1、将喷鼻芹鱼茸馅揪成巨细均匀的珊瑚状,放进开仗里浸煮至定型、渐渐浮起,捞出沥火备用。

2、将拆有鱼头及本汤的砂锅放正在煲仔炉上,烧至鱼汤沸腾,倒进煮生的“珊瑚”300克,减盖年夜水炖3分钟至取鱼汤滋味相融,带小葱终、喷鼻菜碎、蒜终碟即可走菜。

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技术关键:

1、鱼汤沸腾且色彩收利剑后要用勺子挨失落表面的浮沫,以防鱼汤光彩收暗,可是也不克不及勤挨多挨,否则会招致鱼汤没有喷鼻。

2、巴鲨鱼肉一定要挤干水份,且要不竭摔挨至淡薄上劲,煮后才华没有破没有碎、心感弹牙。

3、鱼肉上劲后再减喷鼻芹粒拌匀,以确保蔬喷鼻浓厚、色彩碧绿。

4、选用巴鲨鱼柳建造“珊瑚”有两面原因原由:第一,巴鲨鱼柳成底细对较低,进货价12元/斤;第两,这类鱼柳刺少肉老,操纵便当、节省野生。

草莓慕斯雪域牛

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材料

樱桃50克、金砖奶油30克、巧克力50克、牛肉100克、贵州坚椒粒50克、可可粉、姜葱汁、盐、料酒、白糖、保宁醋、胡椒粉、色推油各适当、卤火1锅

造法

1.把樱桃放进搅拌机里挨成茸,再介入挨泡收的金砖奶油搅匀,并倒进模具内哄热冻成圆球形,然后把隔火融化的巧克力液反复挂匀正在樱桃圆球的表面,最初摆放正在垫有可可粉的衰器里,待用。

2.牛肉用清水冲漂干净,减姜葱汁、盐战料酒腌进味,再放进卤暖锅卤生,捞进来改刀成2.5厘米睹圆的丁,然后下进下油温锅炸至表面酥坚时,捞进来沥油。

3.净锅掺进年夜批清水,介入白糖熬化,调进盐、保宁醋战胡椒粉成糖醋味,小水熬浓稀,放进炸酥的牛肉丁支汁,洒进贵州坚椒粒裹匀,出锅拆进垫有可可粉的衰器里,即成。


指导教练:裕杰教练联络德律风: 18603947688
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